18.02.15 Zabluda o konzervansima

Zašto se hrana konzerviše?

Od početka svog nastanka, čovek je tražio načine kako da sačuva hranu. Pre pronalaženja prvih načina konzervisanja, čovek je bio primoran na stalno menjanje svog staništa u potrazi za svežim namirnicama. Otkriće prvih načina konzervisanja kao što su zamrzavanje, sušenje i biološko konzervisanje omogućilo je širenje i razvoj čovečanstva kakvim ga danas poznajemo.

U razvijenim ekonomijama svakako postoji trend vraćanja načinu ishrane iz praistorije jer je sveža hrana uz savremen način snabdevanja, moderan i brz transport i savremena skladišta sve dostupnija. Prehrambena industrija svakako ide u tom pravcu, ali će potreba za korišćem konzervanasa ostati.

Na globalnom nivou postoji neko opšteprihvaćeno mišljenje da su konzervansi štetni po naše zdravlje. Ipak, korišćenje konzervanasa nam omogućava duže čuvanje hrane i očuvanje nekih mikronutrijenata u namirnicama, poput vitamina, koji bi dugim termičkim tretmanom bili uništeni. Korišćenje konzervanasa je takođe doprinelo smanjenju globalnog problema gladi.

Da li su konzervansi štetni?

Svi konzervansi koji se koriste u prehrambenoj industriji su podvrgnuti dugoročnim ispitivanjima i u količinama u kojima su dozvoljeni za upotrebu ne predstavljaju nikakvu opasnost po čovekovo zdravlje na osnovu dosadašnjih istraživanja.

Vrlo često korišćenje konzervanasa u prehrambenoj industriji više doprinosi ljudskom zdravlju, nego što je štetno. Primer tome je domaći džem koji nije konzervisan i džem koji kupujemo u radnjama, a koji je najčešće konzervisan K-sorbatom. Ukoliko se na domaćem džemu nahvata plesan, ljudi je obično skinu kašikom I pojedu džem. Ovo je veliki rizik, jer plesni koje se formiraju na džemu proizvode mikotoksine (većini je verovatno poznat aflatoksin) koji su prisutni po celoj zapremini džema.

K-sorbat je po hemijskoj strukturi so sorbinske kiseline, inače prisutne u bobičastom voću. Dodatkom K- sorbata u ovakav proizvod sprečava se razvoj plesni, a samim tim i proizvodnja mikotoksina.

Još jedna nezanemarljiva činjenica je da svaka industrija, pa i prehrambena, gleda da uštedi. U ovom slučaju to znači da će u proizvod uvek biti dodata najmanja moguća količina konzervansa koja omogućava duže čuvanje proizvoda, što u praksi znači da se konzervansi po pravilu dodaju uvek u manjim količinama od propisanih.

Ukoliko imam izbor, ja znam da ću uvek radije popiti industrijski sok koji je konzervisan, nego sok od moje bake koja vinobran dodaje po principu 2 kesice na ne-znam-koliko sirupa ili ga kuva toliko da izgubi “dušu”.

Nitriti

Drugi primer su nitriti. Tradicionalno najveći strah potrošača potiče od ovih konzervanasa koji se najviše koriste u mesnoj industriji.

Priča da su nitriti štetni datira od sredine 20-tih godina kada su neki istraživači sugerisali mogućnost da su nitriti odgovorni za izazivanje raka u laboratorijskim životinjama. Podignuta je medijska prašina, međutim nijedan medij nije objavio rezultate ovog istraživanja. Istraživanje je pokazalo da nitriti u datim količinama ne izazivaju rak, a ovo je potvrđeno više puta od mnogih organizacija poput National Academy of Sciences, American Cancer Society i National Research Council-a.

Sa druge strane, postoje istraživanja koja pokazuju da visoke koncentracije nitrita zaista imaju štetan efekat po zdravlje, da su nitriti kancerogeni; da izazivaju tumor mozga, leukemiju.

Ipak, koncentracije koje su dozvoljene u prehrambenoj industriji nemaju štetan efekat po ljudsko zdravlje na osnovu dosadašnjih istraživanja (kako je ova koncentracija odredjena pogledajte ovde).

Ovde važi stari princip – svaka supstanca je i lek i otrov, pitanje je količina.

Najvažniji razlog zašto se nitriti koriste u mesnoj industriji je inhbiranje rasta bakterije Clostridijum Botulinum, koja izaziva paralizu, otkazivanje respiratornog sistema čoveka i smrt, dakle razlog je bezbedan proizvod.

Nitriti koji u našem organizmu ili hrani prelaze u nitrate su i prirodno prisutni u spanaću, šargarepi, celeru,. Tako danas postoje i mesne prerađevine na kojima piše BEZ dodatih NITRITA u koje je zapravo dodat ekstrakt celera koji prirodno sadrži veliku količinu nitrita. Ovde prehrambena industrija pristaje na igru potrošača i daje mu ono što želi – bezbedan proizvod “bez dodatih nitrita” i to mu dobro naplaćuje.

Izvor: www.stajedemo.com

Izdvojeni tekstovi

Imaš komentar ili pitanje na ovaj tekst?

Pošalji nam email!