4.02.18 PRŽENJE HRANE NA MASLINOVOM ULJU

Pržiti i peći hranu na maslinovom ulju – da ili ne, zdravo ili nezdravo? Nauka o ishrani nam daje odgovor na ovo često postavljano pitanje.

Prženje je jedan od čestih načina pripreme hrane, no njime se delom menja nutritivni sastav namirnice koja se prži, kao i ulja (masnoće) u kojem se prži. Poznato je da pržena hrana nije najzdraviji izbor, odnosno da je konzumiranje iste jedan od uzročnika rizika razvoja kardiovaskularnih bolesti.

Prilikom dinstanja, pečenja i prženja hrane, ulje se zagreva do temperatura od oko 180°C. Pri takvim uslovima važno je poznavati vrstu i sastav ulja koje se koristi za pripremu jela jer nije svako biljno ulje isto.

Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih često korišćenih biljnih ulja ima tačku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja.

Naime, maslinovo ulje u svom sastavu ima manje termolabilnih nezasićenih masnih kiselina koje su prisutne npr. u suncokretovom ili repinom ulju i upravo ga to čini sve popularnijim izborom kod pečenja i prženja.

Mit o (pre)osetljivosti maslinovog ulja

Generacijama se na Mediteranu s maslinovim uljem kuva, peče, prži i začinjava “na hladno”. Neistina da se maslinovo ulje sme koristiti samo pri začinjavanju salata i već pripremljenih jela nastala je iz neiskustva i “gluvih telefona”.

Iako najbolje u svom ekstra devičanskom obliku, iskustveno i naučno je dokazano kako hrana pripremljena na maslinovom ulju ne utiče na rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju sadrži manje činioca koji uzrokuju oksidativni stres stanica.

Nutricionistički gledano, ipak je važno naglasiti kako su lekovita svojstva maslinovog ulja najsnažnija kada se koristi hladno ili lagano zagrejano zbog očuvanja niza osetljivijih komponenti arome i boje, fitonutrijenata i protivupalnih spojeva. Dodatno, ekonomski gledano, maslinovo ulje skuplje je od ostalih biljnih ulja koja se koriste za prženje i pečenje te možda upravo u tome leži deo dezinformacije kako nije pogodno za termičku obradu hrane.

Istraživanje povezanosti prženja na maslinovom ulju i kardiovaskularnih bolesti

Ako se vratimo na prženu hranu i kardiovaskularni rizik, brojne studije idu u prilog upravo maslinovom ulju.

Časopis British Medical Journal, objavio je istraživanje o povezanosti konzumacije pržene hrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti. Istraživanje je provedeno u Španiji, mediteranskoj zemlji gde se za pripremu jela najčešće koriste maslinovo i suncokretovo ulje, a izrazito retko masti ili ulja u kojem se već pržila hrana. Ovime je istraživanje postalo još zanimljivije.

Naime, poznato je da maslinovo ulje pozitivno utiče na zdravlje, posebno kardiovaskularnog sistema, no nije se znalo kakav uticaj ima hrana pržena na maslinovom ulju. Istraživanje je trajalo 11 godina, a sprovedeno je na 40 757 ljudi, između 29 i 69 godina.

Rezultati su pokazali da se hrana pržena na maslinovom ulju ne može povezati s povećanjem rizika od kardiovaskularnih bolesti. Međutim, hrana pržena na drugim vrstama i većim količinama masnoća te priprema hrane u već korišćenom ulju, kao i neumerenost i jednolična ishrana i dalje se smatraju štetnim za kardiovaskularno zdravlje.

Zašto pržiti i peći na maslinovom ulju?

Ako ste ljubitelj maslinovog ulja, izbor je na vama. Neka vas dodatno ohrabri činjenica da hrana pržena na maslinovom ulju nakon konzumacije uzrokuje manji oksidativni stres ćelija i upalni odgovor u odnosu na neka druga tradicionalno korišćena ulja zbog fenolnih komponenti koje maslinovo ulje sadrži.

Kako u uslovima visoke temperature nastaju zdravstveno nepoželjni spojevi poput aldehida, ketona i amina važno je razmisliti s kojim uljem pržiti hranu. Maslinovo ulje, s aspekta nutritivne vrednosti bogato je antioksidansima; karotenoidima, vitaminom E i fenolnim spojevima koji prirodno štite od kiseonika i visokih temperatura.

Iako je maslinovo ulje nerafinisano i bogato oleinskom, jednostruko nezasićenom masnom kiselinom upravo ga takav sastav čini stabilnim i na visokim temperaturama stoga ne postoji opravdan razlog da se maslinovo ulje ne bi smelo koristiti za prženje i pečenje.

Izvori: www.volim-meso.hr

Izdvojeni tekstovi

Imaš komentar ili pitanje na ovaj tekst?

Pošalji nam email!