10.02.15 Gluten – (ne)prijatelj?

Ovi naslovi nisu više tako retki: „Gluten free“, Celijakija, „Intolerancija na gluten sve češća!“, „Sindrom malapsorpcije“… Vremenom su prerasli u gotovo tabloidne parole: „Gluten – neprijatelj broj 1“, „Bez glutena je zdravo“, „Bezglutenska dijeta – čarobni lek za sve bolesti“, pa u još tabloidnije: „Novak postigao zavidne rezultate otkad se podvrgao bezglutenskom režimu ishrane!“

Šta je uopšte gluten?

Gluten je protein prisutan najčešće u pšenici, raži i ječmu koji se sastoji od dve frakcije: glutenina i glijadina. Uopšte uzev, biološka vrednost zrna žita zavisi od količine i osobine proteina. Proteini žitarica su podeljeni u četiri grupe na osnovu rastvorljivosti:

1. prolamini (glijadin – pšenica, hordein – ječam, zein – kukuruz, sekalin- raž)
2. glutelini (glutenin – pšenica, avenin – ovas, orizenin – pirinač)
3. albumini (leukozin – pšenica i raž) i
4. globulini (avenadin – ovas).

Dobra svojstva glutena:

Obezbeđuje elastičnost proizvodima od brašna, ima dobra kohezivna svojstva, te je cenjen u pekarskoj industriji. Takođe, ima svojstva emulgatora i stabilizatora, pa je izvrstan nosilac aroma i začina.

Zašto je gluten nekim ljudima neprijatelj?

1. Može biti poguban za osobe obolele od celijakije.
2. Loše utiče na osobe osetljive na gluten koje nemaju celijakiju.

Te dve stvari treba razgraničiti.

Celijakija

Celijakija je nasledna bolest imunog sistema u kojoj gluten biva prepoznat kao štetan faktor te se njegovim unošenjem u organizam podstiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crevu. Rezultat tih procesa je uništenje ćelija crevne sluzokože i atrofija crevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorišćenje hranljivih sastojaka.

Postoji šarena slika simptoma (nadimanja i bol u stomaku, hronična dijareja, gubitak telesne mase, gasovi, umor…). Postavljanje dijagnoze je ponekad teško. Analiza pojedinih parametara krvi i primena testova može da da potvrdu postojanja bolesti. Međutim, biopsija sluznice tankog creva (ili kod dece, snimanje sluzokože creva) predstavlja jedini način postavljanja tačne i precizne dijagnoze.

Učestalost intolerancije na gluten je četiri puta veća danas nego sredinom prošlog veka. Razloge treba tražiti u promenjenim prehrambenim navikama, načinu uzgoja, proizvodnje i obrade hrane. Razne modifikacije poljoprivrednih kultura relativno brzo nastaju. Ljudski geni traže puno duži period za prilagođavanje.

Bolest je nastala onog trenutka kada je imuni sistem tela protein pšenice, raži ili ječma prepoznao kao potencijalnog neprijatelja i napao ga antitelima. To se odvijalo u sluznici tankog creva koje je postalo kolateralna šteta. Inače, antitela nastala usled netolerancije na pojedine vrste namirnica (uključujući i gluten) dodatno opterećuju naš imuni sistem, koji oružje namenjeno ozbiljnoj borbi protiv infekcija, stresa itd, potroši na glinene golubove.

Rešenje: stroga, doživotna bezglutenska dijeta.

Promene na crevima ne moraju postojati, a osetljivost na gluten da. Tada govorimo o alergijskoj reakciji. Nakon konzumiranja žitarica koje sadrže gluten dolazi do senzibilizacije organizma pri čemu svakim sledećim unosom žitarica ili proizvoda od njih iz senzibiliziranih ćelija imunološkog sastava nastaju medijatori upale koji izazivaju alergijsku reakciju.

Rešenje: izbegavanje pšenice i žitarica za koje je primećeno da izazivaju alergijsku reakciju, kao i proizvoda koji ih sadrže.

Pomodarstvo(!)

Svetski trend, modni hir u ishrani, šta li…
Usled sve većeg broja dijagnostikovanih slučajeva celijakije i necelijakijske osetljivosti na gluten, kao i veće ponude bezglutenskih prehrambenih proizvoda, stvari su otišle u krivom smeru. Ljudi su izbegavanje glutena počeli da primenjuju kao lek za najrazličitije bolesti.

Važno: primena bezglutenske dijete kod zdravih osoba nema nikakvog uticaja na njihovo zdravlje***.

Zabluda: Ishrana bez glutena – najbrži put do vitke linije.

Ako je nešto bez glutena, ne znači da je bez kalorija. Nedostatak glutena koji inače daje potrebnu konzistenciju kao vezivni sastojak velikom broju proizvoda, proizvođači moraju da nadomeste dodatkom masnoća i šećera.

Stručnjaci još upozoravaju i da osobe koje iz hira pribegnu ovakvom načinu ishrane imaju povišen rizik od manjka niza važnih nutrijenata, poput vitamina B kompleksa, vlakana itd.

Ishrana jeste veoma važna i utiče ne samo na naše zdravlje, već i na celokupan psihofizički korpus. Hrana koja prirodno ne sadrži gluten (pirinač, riba, voće, povrće itd) bi trebalo da bude zastupljena u ishrani više od procesuirane hrane – to stoji. Ali da paušalni zagovornici bezglutenske ishrane kroje trpezu potpuno zdravim osobama – to ne. U nekoj verziji umerenosti i pažnje prilikom odabira i pripreme namirnica, zdrav čovek može da postigne sve što želi.

Oboleli od celijakije ili od necelijakijske osetljivosti na gluten moraju se odreći glutena. Ovo bi trebalo da bude njihov izbor:

Žitarice

Dozvoljeno – pirinač (integralan, glaziran), kukuruz, proso, heljda, sirak, kinoa, kukuruzno žito i belo brašno, palenta, belo pirinčano brašno, smeđe pirinčano brašno i pirinčani griz, sojino brašno, krompirovo brašno, krompirov skrob, brašno od leblebija.

Rizično – sva brašna koja su kontaminirana mlevenjem na mlinu na kojem se melju nedozvoljene žitarice, pakovane kroz isti uređaj ili skladištena u istim silosima u kojima se skladišti i pšenica. U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste mesa (svinjetina, jagnjetina, teletina, junetina, piletina, ćuretina).

Meso

Rizično – sušena soljena govedina, kuvana šunka, kobasice, viršle i svi industrijski suhomesnati proizvodi kao što su čajna kobasica, parizeri, suvi vrat i dr.

Zabranjeno – imitacija morskih proizvoda, panirano meso ili riba, uvaljano u brašno ili kuvano u sosu koji sadrži brašno sa glutenom.

Mleko i mlečni proizvodi

Dozvoljeno – mleko, jogurt, pavlaka, mileram, kravlji, koziji ili ovčiji, stari ili mladi sirevi.

Rizično – mleko sa dodatkom vitamina i drugih elemenata i napici na bazi mleka (čokoladni, vanila, instant napici, instant kafe), aromatizovane pavlake za kuvanje (sa pečurkama i dr.), instant krem, puding i šlag, sirni namazi.

Povrće

Dozvoljeno – sve vrste povrća. Dopušteno je i korišćenje konzervisanog povrća u ličnoj proizvodnji sa dodatkom proverenog konzervansa koji ne sadrži gluten.

Rizično – korišćenje industrijski konzervisanog povrća.

Voće

U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste voća.

Rizično – korišćenje ušećerenog voća je dozvoljeno ukoliko je proverena priprema i kandiranje konzumnim kristalnim šećerom. U pojedinim proizvođačkim postupcima koriste se proizvodi pšeničnog porekla (za sušenje, glaziranje, matiranje, kalupljenje). Obratiti pažnju na suve šljive i suve smokve (uglavnom su pobrašnjene). Za kandiranje se koristi industrijski proizveden šećer u prahu; voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voća bez proverenog konzervansa; sva zrnevlja i semenke, ukoliko nije proveren način pečenja, jer se pri pečenju koristi brašno da bi se vezala so i da bi se sprečilo lepljenje.

Dozvoljeno: voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voća sa proverenim konzervansom; zrnevlje i semenke: orasi, semenke suncokreta, semenke bundeve, bademi, lešnici, susam, leblebije, kikiriki, pistaći, kesten, indijski orah, mak, kokos.

Šećer

Dozvoljen je kristalni beli šećer – konzumni šećer, med, fruktoza. Smeđi šećer može da bude karamelizovan. U tom slučaju on ne sme da se koristi jer može da sadrži ječmeni slad. Industrijski šećer u prahu može da sadrži 5% glutena.

Slatkiši

Nisu dozvoljeni nikakvi industrijski slatkiši, keks, kolači, kremovi, čokolade, bombone, karamele, ratluk, osim ako su 100 % bez glutena (svi ovi proizvodi uglavnom sadrže gluten). Sastav bombona nalazi se na deklaraciji, ali proizvođači ne moraju da navedu šta koriste za poprašivanje kalupa u kojima oblikuju bombone (da se ne bi lepile). Uglavnom je to talk koji može da bude pšeničnog porekla.

Sladoled – ne koristiti industrijski, poslastičarski, iz automata bez proverenog sastava (može da sadrži gluten).
.
Nisu dozvoljeni proizvodi kao što su: pivo, kvas, viski, liker…

Kafa

Dozvoljena je sveže mlevena kafa. Njoj se često dodaje pečeno zrno neželjenih žitarica. O tome treba voditi računa kada se koristi mlevena kafa. Instant kafa i kafa sa dodacima za ukus mogu da sadrže gluten.

Čaj

Čaj se nalazi na listi dozvoljenih proizvoda. U neke vrste čajeva se dodaju aditivi za poboljšanje ukusa koji u sebi sadrže gluten. Treba biti obazriv sa upotebom čajeva i aromatizovanih čajeva u kesici. Mnogi oboleli su se žalili na simptome reakcije na gluten.

Kakao – dozvoljen je čist kakao.

Supe – dozvoljeni su svi oblici u domaćoj proizvodnji. Nisu dozvoljene industrijske, restoranske, konzervisane supe, supe u obliku kocke ili praha (mogu da sadrže gluten).

Dozvoljeno je jabukovo, voćno, vinsko i sirće od kukuruza bez aditiva.

Gde se još može naći gluten?

Pojedini lekovi, tablete i kapsule sadrže nosače od pšenice. Sirupi takođe mogu da sadrže supstance koje sadrže gluten. Kozmetički proizvodi mogu da sadrže gluten. Koverte i markice – mnoge vrste lepka u sebi sadrše gluten. Obratiti pažnju i koristiti natopljen sunđer pri zatvaranju koverata i lepljenju markica.

Zaključak

Obolelima je bezglutenska dijeta potreba i spas, ostalima nepotreban hir i dodatni materijalni izdatak (neki proizvodi bez glutena su dvostruko skuplji u odnosu na one koji sadrže gluten).

Izvor: www.stajedemo.com

Izdvojeni tekstovi

Imaš komentar ili pitanje na ovaj tekst?

Pošalji nam email!